Aerometer: zie densimeter
Alcohol: is een verzamelnaam van organische verbindingen met een OH-groep (hydroxylgroep). De eenvoudigste alcohol, methanol CH3OH, komt in kleine hoeveelheden voor (hoge dosis is giftig) en ontstaat tijdens de gisting bij het uit elkaar vallen van pectine (door enzymen). De vergisting van pectinehoudende vruchten, bijvoorbeeld pruimen, rozijnen en zwarte bessen, geeft meer methanol. De dodelijke dosis voor de mens is ongeveer 25 g. Bij nauwkeurig werken en met de voorgestelde recepten blijft de dosis zeer ver onder de limiet en is er geen gevaar. Een eigen pruimenwijn zelf destilleren zou wel tot een gevaarlijke dosis kunnen leiden. Commerciële witte wijn bevat ongeveer 100 mg methanol per liter wijn (je zou dus 250 l witte wijn in één keer moeten opdrinken om een dodelijke dosis methanol in te nemen), rode wijn ongeveer 50 mg/l. De wettelijk toegestane maximum concentratie is 300 mg/l.
Ethanol CH3 CH2OH is de gewenste alcohol in alcoholische dranken.
Sommige hogere (langere koolstofketen) alcoholen zijn ook niet gewenst omdat dikwijls de geur en smaak onaangenaam is.
Alcoholgehalte: voor wijn uitgedrukt in volumeprocent. Dit getal geeft de verhouding van het volume alcohol op het totale volume maal 100 bij 20 °C. Zo heeft tafelwijn 8-10 % vol, mousserende wijn 10-11 % vol en een dessertwijn minstens 13% vol. Gewichtsprocent is de verhouding van de massa alcohol op de totale massa maal 100. Gewichtsprocenten worden weinig gebruikt. Als je met hydrometer in °Oechsle werkt, geeft het aantal °Oe van het sap het te verwachten alcoholgehalte in gewichtsprocenten, lees hier meer. Omrekening: % vol = % gew * d / 0.794 (d is de dichtheid van het mengsel bij 20 °C, 0.794 is de relatieve dichtheid van ethanol bij 20 °C).
Eenvoudiger: 4 gewichtsprocenten komen ongeveer overeen met 5 volumeprocenten.
Ascorbinezuur: vitamine C (E300) voorkomt oxidatie, toevoegen na totaal sulfiet meting (verstoort de meting) en net voor het bottelen à 50 mg/l
Cider: wijn uit het sap van appelen of peren, meestal mousserend met een alcoholgehalte van 5-6 % vol.
Densimeter: voor wijn, glazen buisje met schaalindeling dat onderaan verzwaard is waardoor de dichtheid van een vloeistof kan gemeten worden. Zie ook densiteit meten.
Dessertwijn: wijn met een alcoholgehalte van minstens 13 % vol en dikwijls heel wat restsuiker
Dichtheid: geeft aan hoeveel opgeloste stof aanwezig is in een bepaald volume en wordt uitgedrukt in kg/m³(= g/cm³= g/ml) meestal bij 20°C. Voor sap gaat dit vooral om opgeloste suikers (opgeloste mineralen en enzymen zijn verwaarloosbaar, opgeloste zuren zijn in mindere mate verwaarloosbaar). De bekomen hoeveelheid wordt vergeleken met de dichtheid van zuiver water (niets extra in opgelost dus 1 g/cm³) en geeft zo een maatgetal zonder eenheid. De schaal van Oechsle geeft een maatgetal voor de dichtheid zie Oechsle.
Droesem: wat achterblijft op de bodem van het gistingsvat op het einde van het klaren (vooral gist en neergeslagen deeltjes uit het sap).
Druivenmolen: toestel manueel of elektrisch dat de druiven ontsteelt en kneust.
Ethanol: zie alcohol.
Fruitmolen: mechanisch of elektrisch toestel dat fruit fijn maalt.
Fruitwijn: alcoholische drank door het vergisten van fruit (-sap).
Gegradueerde pipet: zie pipet
Gist: wijngisten zijn eencelligen die enkelvoudige suikers omzetten in energie, ethanol en CO2 volgens C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + energie. Daarnaast produceren ze ook enzymen die celwanden afbreken. Wijngisten zijn meestal van de stam Saccharomyces cerevisiae.
Gistingsvat: in glas (dame-jeanne = breekbaar), kunststof of inox, soms een houten ton of amfoor, meestal afgesloten met een waterslot.
Gistvoeding: mengsel van mineralen, eiwitten en vitamines die de gist nodig heeft om voort te planten.
Hevel: in kunststof of inox, bij voorkeur met een droesemstukje onderaan. Soms is een hevel gecombineerd met een colleypomp (blaasbalgje) om de vloeistof aan te zuigen.
Hydrometer: zie densimeter
Klaringsmiddel: een stof om de uitgegiste wijn helder te maken, bij hygiënisch werken is het meestal niet nodig.
Kurkapparaat: toestel om kurken op de juiste plek in de flessen te duwen.
Maatbeker: een gegradueerde maatbeker van 2 liter en 0,5 l zijn handig in gebruik.
Maatglas: maatglazen zijn er in kunststof en glas. Onze ervaring met kunststof is negatief: wordt lelijk en vergaat. Handig is een maatglas van 25 ml, 50 ml en 250 ml.
Mede: wijn op basis van honing, kan ook mousserend zijn.
Methanol: zie alcohol.
Most: geperst sap tot het einde van de gisting. Daarna wordt het wijn genoemd.
Mostweger: zie densimeter.
Mousserende wijn: wijn met bubbels (CO2) meestal door hergisting op de fles
Oechsle: de Duitser Oechsle (1774-1852) was de uitvinder van de wijnweger die aangeeft hoeveel g een liter sap meer weegt dan een liter water. Dit maatgetal geeft ook aan hoeveel g alcohol per liter de wijn zal bevatten (enkel correct tussen 55 en 70 °Oe). Men kan ook bij benadering het suikergehalte afleiden door de Oechsle-graden te vermenigvuldigen met 2,5 mits bij zonnige jaren 25 g/l af te trekken en bij ongunstige jaren 30 g/l voor niet vergistbare opgeloste stoffen, vooral zuren.
Pecto-enzyme: enzyme dat pectine afbreekt; Pectine is de bouwstof van de schil en de celwand. Door gebruik van het enzyme is de sapopbrengst groter vooral bij pectinerijke vruchten. In sappen kan de gist meestal voldoende enzymen aanmaken om de klus te klaren bij pulpgisting van dessertwijnen kan het nodig zijn om het enzyme toe te voegen.
Pers: fruitpersen zijn er in hout of metaal (inox). De aandrijving is manueel (wormwiel) of versterkt met racagnac. De aandrijving kan ook hydraulisch zijn, al dan niet aangedreven door een elektromotor. Er bestaat ook een variant op waterdruk.
Pipet (gegradueerd): een glazen buisje met een volumeschaal bij 20°C. Een gegradueerde pipet van 5 ml (aflezen tot op 0,1 ml) is een mooie aanvulling bij de maatglazen.
Refractometer: optisch precisietoestel dat de dichtheid van het sap kan meten. Er handig omdat je in de oogstperiode slechts een druifje nodig hebt om het suikergehalte van het trosje te bepalen.
Restsuiker:de hoeveelheid suiker die in de uitgegiste wijn achter blijft.
| Type wijn | Reststuiker in g/l |
| droog | 2-5 |
| halfdroog | 5-12 |
| halfzoet | 12 - 50 |
| zoet | > 50 |
Rijpheidfactor: geeft op basis van het suiker- en het zuurgehalte van de most een aanduiding van de potentiële kwaliteit van de wijn, uiteraard als alles bij de vergisting goed loopt.De rijpheidsfactor Rij = °Oechsle x 10 / titreerbaarzuur in g/l.
| Rijpheidfactor | Beoordeling |
| >100 | zeer goed |
| 80 - 100 | uitmuntend |
| 70 -80 | goed |
| <70 | tafelwijn |
Suikergehalte: zie dichtheid
Sulfiet: kaliummetabisulfiet (K2S2O5), een wit poeder soms ook tot tablet geperst, is een kaliumzout met een doordringende zwavelgeur (E224). Het is een conserveringsmiddel doordat het in zuur milieu zwaveldioxide (SO2) vrij geeft dat de groei van bacteriën, schimmels en gisten sterk afremt (K2S2O5 → K2O + 2 SO2). Daarnaast zorgt sulfiet ook voor de afbraak van aceetaldehyde (CH3COH), een aldehyde dat ontstaat door oxidatie en wijn een groeneappel smaak geeft.1g Sulfiet levert 0,5 g SO2. Het SO2-gehalte is maximum 50 mg/l. Een te hoge dosis sulfiet zou hoofdpijn veroorzaken.
Thiamine: vitamine B1, is normaal bestanddeel van gistvoeding en ondersteunt de voortplanting van de gist. Indien ontbreekt, toevoegen à 50 mg/10 l.
Titreerbaar zuur: is de hoeveelheid zuur die kan bepaald worden bij de zuurmeting door titratie, (zie meten en rekenen) en is tussen 4 en 8 g/l.
Versterkte wijn: wijnen waarbij na de gisting ethanol wordt toegevoegd om een hoger alcoholgehalte te halen. Bijvoorbeeld: porto, sherry, vermouth en madera.
Vinometer: is een capillair buisje met een schaalverdeling dat bij benadering het alcoholgehalte van de wijn aangeeft. Het kan nauwkeuriger, maar heel wat duurder, door de destillatiemethode.
Vitamine B1: zie thiamine
Vitamine C: zie ascorbinezuur
Waterslot: in glas, kunststof of inox verhindert de toegang van lucht tot het vat en laat de gevormde CO2 ontsnappen. Het waterslot wordt in een stop geplaatst in de hals van het gistingsvat of in een gistkap (zie foto hiernaast) die over de hals past.
Weegschaal: een digitale weegschaal met een capaciteit tot 500 g per 0,1 g is erg nuttig naast de keukenweegschaal (meestal tot 5 kg). Wie zelf indicatoroplossingen wil maken, heeft een weegschaaltje nodig dat tot op 1 mg weegt.
Wijn: alcoholische drankt door het vergisten van druiven (-sap)
Wijnsteenzuur: 2,3-dihydroxybutaandizuur ( C4H6O6), het zuur (E334) dat meestal in druiven voorkomt naast citroenzuur ( C6H8O7 E330). In ander fruit komt ook wel een combinatie met appelzuur (C4H6O5 E296) voor. Indien de most niet zuur genoeg is wordt na het bepalen van het titreerbaar zuur bijkomend zuren toegevoegd tot het gewenste gehalte.
Wijnweger: zie densimeter
Zuur: zie titreerbaar zuur
Geen opmerkingen:
Een reactie posten