Vaktaal

Aerometer: zie densimeter

Alcohol: is een verzamelnaam van organische verbindingen met een OH-groep (hydroxylgroep). De eenvoudigste alcohol, methanol CH₃OH, komt in kleine hoeveelheden voor (hoge dosis is giftig) en ontstaat tijdens de gisting bij het uit elkaar vallen van pectine (door enzymen). De vergisting van pectinehoudende vruchten, bijvoorbeeld pruimen, rozijnen en zwarte bessen, geeft meer methanol.  De dodelijke dosis voor de mens is ongeveer 25 g. Bij nauwkeurig werken en met de voorgestelde recepten blijft de dosis zeer ver onder de limiet en is er geen gevaar. Een eigen pruimenwijn zelf destilleren zou wel tot een gevaarlijke dosis kunnen leiden. Commerciële witte wijn bevat ongeveer 100 mg methanol per liter wijn (je zou dus 250 l witte wijn in één keer moeten opdrinken om een dodelijke dosis methanol in te nemen), rode wijn ongeveer 50 mg/l. De wettelijk toegestane maximum concentratie is 300 mg/l.
Ethanol CH₃ CH₂OH is de gewenste alcohol in alcoholische dranken.
Sommige hogere (langere koolstofketen) alcoholen zijn ook niet gewenst omdat dikwijls de geur en smaak onaangenaam is.

Alcoholgehalte: voor wijn uitgedrukt in volumeprocent. Dit getal geeft de verhouding van het volume alcohol op het totale volume maal 100 bij 20 °C. Zo heeft tafelwijn 8-10 % vol, mousserende wijn 10-11 % vol en een dessertwijn minstens 13% vol. Gewichtsprocent is de verhouding van de massa alcohol op de totale massa maal 100. Gewichtsprocenten worden weinig gebruikt. Als je met hydrometer in °Oechsle werkt, geeft het aantal °Oe van het sap het te verwachten alcoholgehalte in gewichtsprocenten, lees hier meer. Omrekening: % vol = % gew * d / 0.794 (d is de dichtheid van het mengsel bij 20 °C, 0.794 is de relatieve dichtheid van ethanol bij 20 °C).
Eenvoudiger: 4 gewichtsprocenten komen ongeveer overeen met 5 volumeprocenten.
Ascorbinezuur: vitamine C (E300)  voorkomt oxidatie, toevoegen na totaal sulfiet meting (verstoort de meting) en net voor het bottelen à 50 mg/l
Cider: wijn uit het sap van appelen of peren, meestal mousserend met een alcoholgehalte van 5-6 % vol.

Densimeter: voor wijn, glazen buisje met schaalindeling dat onderaan verzwaard is waardoor de dichtheid van een vloeistof kan gemeten worden. Zie ook densiteit meten.
Dessertwijn: wijn met een alcoholgehalte van minstens 13 % vol en dikwijls heel wat restsuiker
Dichtheid: geeft aan hoeveel opgeloste stof aanwezig is in een bepaald volume en wordt uitgedrukt in kg/m³(= g/cm³= g/ml) meestal bij 20°C. Voor sap gaat dit vooral om opgeloste suikers (opgeloste mineralen en enzymen zijn verwaarloosbaar, opgeloste zuren zijn in mindere mate verwaarloosbaar). De bekomen hoeveelheid wordt vergeleken met de dichtheid van zuiver water (niets extra in opgelost dus 1 g/cm³) en geeft zo een maatgetal zonder eenheid. De schaal van Oechsle geeft een maatgetal voor de dichtheid zie Oechsle.
Droesem: wat achterblijft op de bodem van het gistingsvat op het einde van het klaren (vooral gist en neergeslagen deeltjes uit het sap).
Druivenmolen: toestel manueel of elektrisch dat de druiven ontsteelt en kneust.
Ethanol: zie alcohol.
Fruitmolen: mechanisch of elektrisch toestel dat fruit fijn maalt.
Fruitwijn: alcoholische drank door het vergisten van fruit (-sap).
Gegradueerde pipet: zie pipet

Gist: wijngisten zijn eencelligen die enkelvoudige suikers omzetten in energie, ethanol en CO₂ volgens C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + energie. Daarnaast produceren ze ook enzymen die celwanden afbreken. Wijngisten zijn meestal van de stam Saccharomyces cerevisiae.

Gistingsvat: in glas (dame-jeanne = breekbaar), kunststof of inox, soms een houten ton of amfoor, meestal afgesloten met een waterslot.
Gistvoeding: mengsel van mineralen, eiwitten en vitamines die de gist nodig heeft om voort te planten.

Hevel: in kunststof of inox, bij voorkeur met een droesemstukje onderaan. Soms is een hevel gecombineerd met een colleypomp (blaasbalgje) om de vloeistof aan te zuigen.
Hydrometer: zie densimeter
Klaringsmiddel: een stof om de uitgegiste wijn helder te maken, bij hygiënisch werken is het meestal niet nodig.

Kurkapparaat: toestel om kurken op de juiste plek in de flessen te duwen.
Maatbeker: een gegradueerde maatbeker van 2 liter en 0,5 l zijn handig in gebruik.

Maatglas: maatglazen zijn er in kunststof en glas. Onze ervaring met kunststof is negatief: wordt lelijk en vergaat. Handig is een maatglas van 25 ml, 50 ml en 250 ml.
Mede: wijn op basis van honing, kan ook mousserend zijn.
Methanol: zie alcohol.
Most: geperst sap tot het einde van de gisting. Daarna wordt het wijn genoemd.
Mostweger: zie densimeter.
Mousserende wijn: wijn met bubbels (CO₂) meestal door hergisting op de fles
Oechsle: de Duitser Oechsle (1774-1852) was de uitvinder van de wijnweger die aangeeft hoeveel g een liter sap meer weegt dan een liter water. Dit maatgetal geeft ook aan hoeveel g alcohol per liter de wijn zal bevatten (enkel correct tussen 55 en 70 °Oe). Men kan ook bij benadering het suikergehalte afleiden door de Oechsle-graden te vermenigvuldigen met 2,5 mits bij zonnige jaren 25 g/l af te trekken en bij ongunstige jaren 30 g/l voor niet vergistbare opgeloste stoffen, vooral zuren.

Pecto-enzyme: enzyme dat pectine afbreekt; Pectine is de bouwstof van de schil en de celwand. Door gebruik van het enzyme is de sapopbrengst groter vooral bij pectinerijke vruchten. In sappen kan de gist meestal voldoende enzymen aanmaken om de klus te klaren bij pulpgisting van dessertwijnen kan het nodig zijn om het enzyme toe te voegen.
Pers: fruitpersen zijn er in hout of metaal (inox). De aandrijving is manueel (wormwiel) of versterkt met racagnac. De aandrijving kan ook hydraulisch zijn, al dan niet aangedreven door een elektromotor. Er bestaat ook een variant op waterdruk.
Pipet (gegradueerd): een glazen buisje met een volumeschaal bij 20°C. Een gegradueerde pipet van 5 ml (aflezen tot op 0,1 ml) is een mooie aanvulling bij de maatglazen.

Proefpipet: dikke glazen (breekbaar) of kunststoffen buis met spitse uiteinden waarmee een staal wijn of sap kan genomen worden.

Pulp: de brij die ontstaat na het kneuzen of malen van fruit. Ook het restant na het persen wordt pulp genoemd.

Refractometer: optisch precisietoestel dat de dichtheid van het sap kan meten. Er handig omdat je in de oogstperiode slechts een druifje nodig hebt om het suikergehalte van het trosje te bepalen.
Restsuiker:de hoeveelheid suiker die in de uitgegiste wijn achter blijft.

Type wijn	Reststuiker in g/l
droog	2-5
halfdroog	5-12
halfzoet	12 - 50
zoet	> 50

Rijpheidfactor: geeft op basis van het suiker- en het zuurgehalte van de most een aanduiding van de potentiële kwaliteit van de wijn, uiteraard als alles bij de vergisting goed loopt.De rijpheidsfactor Rij = °Oechsle x 10 / titreerbaarzuur in g/l.

Rijpheidfactor	Beoordeling
>100	zeer goed
80 - 100	uitmuntend
70 -80	goed
<70	tafelwijn

Suikergehalte: zie dichtheid
Sulfiet: kaliummetabisulfiet (K₂S₂O₅), een wit poeder soms ook tot tablet geperst, is een kaliumzout met een doordringende zwavelgeur (E224). Het is een conserveringsmiddel doordat het in zuur milieu zwaveldioxide (SO₂) vrij geeft dat de groei van bacteriën, schimmels en gisten sterk afremt (K₂S₂O₅ → K₂O + 2 SO₂). Daarnaast zorgt sulfiet ook voor de afbraak van aceetaldehyde (CH₃COH), een aldehyde dat ontstaat door oxidatie en wijn een groeneappel smaak geeft.1g Sulfiet levert 0,5 g SO₂. Het SO₂-gehalte is maximum 50 mg/l. Een te hoge dosis sulfiet zou hoofdpijn veroorzaken.
Thiamine: vitamine B1, is normaal bestanddeel van gistvoeding en ondersteunt de voortplanting van de gist. Indien ontbreekt, toevoegen à  50 mg/10 l.
Titreerbaar zuur: is de hoeveelheid zuur die kan bepaald worden bij de zuurmeting door titratie, (zie meten en rekenen) en is tussen 4 en 8 g/l.
Versterkte wijn: wijnen waarbij na de gisting ethanol wordt toegevoegd om een hoger alcoholgehalte te halen. Bijvoorbeeld: porto, sherry, vermouth en madera.
Vinometer: is een capillair buisje met een schaalverdeling dat bij benadering het alcoholgehalte van de wijn aangeeft. Het kan nauwkeuriger, maar heel wat duurder, door de destillatiemethode.
Vitamine B1: zie thiamine
Vitamine C: zie ascorbinezuur

Waterslot: in glas, kunststof of inox verhindert de toegang van lucht tot het vat en laat de gevormde CO₂ ontsnappen. Het waterslot wordt in een stop geplaatst in de hals van het gistingsvat of in een gistkap (zie foto hiernaast) die over de hals past.
Weegschaal: een digitale weegschaal met een capaciteit tot 500 g  per 0,1 g is erg nuttig naast de keukenweegschaal (meestal tot 5 kg). Wie zelf indicatoroplossingen wil maken, heeft een weegschaaltje nodig dat tot op 1 mg weegt.

Wijn: alcoholische drankt door het vergisten van druiven (-sap)
Wijnsteenzuur: 2,3-dihydroxybutaandizuur ( C₄H₆O₆), het zuur (E334) dat meestal in druiven voorkomt naast citroenzuur ( C₆H₈O₇ E330). In ander fruit komt ook wel een combinatie met appelzuur (C₄H₆O₅ E296) voor. Indien de most niet zuur genoeg is wordt na het bepalen van het titreerbaar zuur bijkomend zuren toegevoegd tot het gewenste gehalte.
Wijnweger: zie densimeter
Zuur: zie titreerbaar zuur

Processen

Er zijn bibliotheken vol geschreven over de processen bij het wijn maken. Om een goede wijn te maken zijn er slechts enkele handelingen belangrijk die we hieronder aangeven.

Stappenplan wijn maken:

1. Hygiëne: alle te gebruiken materiaal en toestellen op voorhand (en na gebruik!) reinigen en ontsmetten. Wij gebruiken hiervoor meestal Chemipro
2. Fruit eventueel schoon maken
3. 
   Pulp maken (als het fruit niet al te zuiver was (beurse plekken, vogel- of insectenvraat) wordt de pulp behandelt met sulfiet (0,5 g per 10 l pulp) - druiven worden gekneusd en ontsteeld
   
4. Bij sapgisting (alles behalve de rode wijn) ga naar 7 bij pulpgisting (onze rode wijn). Van het sap onderaan de pulp de dichtheid meten en het titreerbaar zuur - eventueel zuurcorrectie.
5. Giststarter toevoegen (eventueel aangevuld met gistvoeding - bij fruitwijnen en slechte wijnjaren)
6. Pulpgisting (3-7 dagen geregeld roeren)
7. Persen
8. Titreerbaar zuur bepalen - eventueele correctie, bij sap dichtheid, bij sap- en pulpgisting eventueel suiker toevoegen voor gewenst alcoholpercentage.
9. Gisting onder waterslot
10. Bij einde gisting (geen CO₂-belletjes in waterslot), koel zetten en na 1 week hevelen
11. Bij eerste vorst hevelen, sulfietgehalte bepalen en sulfiet met ascorbinezuur toevoegen
12. Maart - april hevelen. Fruitwijnen en witte wijn kan indien volledig helder nu gebotteld worden.
13. Rode wijn en dessertwijn hevelen begin oktober indien helder bottelen anders telkens na 3 maanden hevelen en controleren.

Processen

Er zijn massa's publicaties, opnieuw een eenvoudige samenvatting

Appel- melkzuur gisting: of malolactische gisting, appels, peren en abrikozen bevatten vrij veel appelzuur. Dit zuur kan na de gewone gisting door bacterieën afgebroken worden tot melkzuur en CO₂. (COOHCH₂CHOHCOOH → CH₃CHOHCOOH + CO₂↗) Als dit op fles gebeurt, kunnen flessen breken door de druk van de CO₂. Als dit slechts beperkt gebeurt, ontstaat in de fles een licht parelende wijn. Dit kan voorkomen worden door bijna op het einde van de gisting de most te koelen tot 20*C en te behandelen met Leuconostic oenos bacteriën die het proces voor hun rekening nemen.
Bottelen: de wijn overbrengen naar flessen en de fles afsluiten. Nieuwe natuurkurken worden eerst gespoeld in een lauwe wijsteenzuur-oplossing van 1 g/l. Natuurkurk uit stock wordt ontsmet in een oplossing van 2 g sulfiet en 0,5 g citroenzuur per liter. Er mag tussen de kurk en de wijn slecht 1 - 1,25 cm ruimte overblijven.
Degorgeren: het verwijderen van gist en bezinksel bij mousserende wijn, zie mousserende wijn maken.
Gisten, gisting: door gistcellen worden suikers omgezet in energie CO₂ en alcohol meestal bij een temperatuur 20 - 24 °C, zie sapgisting of pulpgisting.
Giststarter maken: de droge korrelgist moet vooralleer actief te worden eers water opnemen; Als we de gist voor het toevoegen oplossen in een suikeroplossing van 100 g / l kan de gist hydrateren en beginnen met voortplanten zodat we uiteindelijk meer gistcellen toevoegen aan het sap.

Hevelen: door de zwaartekracht (hoogteverschil) wijn overbrengen naar een proper gistingsvat. Een inox hevel met droesemstop heeft het voordeel dat er kan gespoeld worden met kokend water. De droesemstop voorkomt dat er (teveel) droesem mee wordt opgezogen. Voor grotere hoeveelheden gebruik men een pomp.
Klaren: na de gisting zullen door de zwaartekracht de niet opgeloste delen naar de bodem van het gistingsvat zakken. Soms blijven er fijne deeltjes zweven in de wijn. Dit kan opgelost worden door te filtreren (risico op oxidatie) en beter nog door het toevoegen van een klaringsmiddel. Je kan ook voor de gisting (vooral van heldere sappen) reeds 1-2 g per liter bentoniet (zuivere natuurlijke kleisoort) toevoegen waarop de gistcellen zich kunnen vastzetten en waardoor de wijn spontaan gemakkelijk klaart. Na de gisting hebben we af en toe een klaringsmiddel nodig, we hebben een goeie ervaring met toevoegen van 2,5 ml/l gelatine en kieselsol.
Ontzuren: een extreem zure most kan niet verdund worden met water omdat er dan onvoldoende smaak overblijft. Ook rabarber wordt eerst ontzuurd om het oxaalzuur neer te slaan (te veel oxaalzuur kan nierschade geven). Dit gebeurt door het toevoegen van neerslagkalk (calciumcarbonaat CaCO₃). Het calciumcarbonaat reageert met de zuren en het gevormde zout slaat neer op de bodem (na 12-24 u rust) zodat er kan geheveld worden. Voorbeeldreactie tussen calciumcarbonaat en wijnsteenzuur: C₄H₆O₆ + CaCO₃ → C₄H₄CaO₆↘ + CO₂↗ + H₂O of neerslagkalk met wijnsteenzuur vormt calciumtartraat dat neerslaat, water en CO₂. Er is een analoge reactie voor andere zuren: oxaalzuur vormt calciumoxaat, appelzuur vormt calciummalaat, citroenzuur vormt calciumcitraat,... Deze organische zouten slaan moeilijker neer dan tartraten en oxalaten. Het neerslaan kan bevorderd worden door, in de vijzel fijngewreven) bentoniet (0,5 g /l) toe te voegen als het bruisen stopt. Een te hoge dosis aan CaCO₃  (meer dan 4 g/l) geeft smaakafwijking.
Het is ook mogelijk om een gedeelte van het sap met calciumcarbonaat volledig te ontzuren. Het ontzuurde sap te behandelen met bentoniet en daarna te filteren om het uiteindelijk bij het deel niet-ontzuurde sap te voegen. Hierdoor blijft de oorspronkelijke zuurbalans tussen de verschillende zuren bestaan.
Persen: sap uit most halen door druk te zetten op de most. Meestal in een pers. Voor een kleine hoeveelheid kan je het gekneusde fruit ook in een neteldoek doen en handmatig uitknijpen. Bij het gebruik van een pers is het belangrijk om het sap de tijd te geven om af te vloeien en de druk onder de 15 bar te houden om te voorkomen dat teveel tannine wordt uitgeperst.
Pulpgisting: het laten vergisten van de pulp om meer smaak en kleur te extraheren. Vooral voor rode wijn en port. Na 3 tot 7 dagen voor rode wijnen en 1 dag voor rosé wordt er geperst.
Pulp maken: vruchten verkleinen (met de hand, een fruit- of druivenmolen,...) zodat het sap vrij komt. Bij steenvruchten (pruimen, abricozen, kersen, sleedoorn) is het belangrijk om de pitten niet te kneuzen. Dan kan er blauwzuur of waterstofcyanide HCN vrijkomen dat giftig is. Daarnaast kan er ook benzaldehyde (C₆H₅CHO) vrij komen dat naar amandelen ruikt en hier niet gewenst is.
Rijpen:wijn op een koele plek (±  10 - 12 °C) laten rusten zodat alle smaken tot een evenwicht kunnen samenvoegen
Sapgisting: het laten vergisten van vruchtensap om kleur en smaak te extraheren.
Zwavelen: het toevoegen van SO₂ om het bewaren te bevorderen. Dit kan door in eiken vaten zwavel te verbranden of in vloeistoffen door het toevoegen van sulfiet.

Meten en rekenen

Densiteitsmeting - dichtheidsmeting

De eerste meeting bij het winnen van sap of het maken van most om het potentiële alcoholgehalte te bepalen.
De dichtheid kan op 2 manieren bepaald worden:

hydrometer en maatglas	meniscus aflezen
refractometer	beeld in een refractometer

• met een densimeter
  • doe ongeveer 200 ml sap in een maatglas van 250 ml
  • meet de temperatuur, eventueel aanpassen door ofwel onderdompelen in koud water ofwel met de handen opwarmen tot 20°C
  • laat de hydrometer voorzichtig zakken in de vloeistof
  • kijk loodrecht op de schaal en lees de onderkant van de meniscus (onderkant van de gebogen vloeistofoppervlakte) af
• met een refractometer
  • open het klepje
  • doe enkele druppels sap op het glas
  • sluit het klepje
  • houdt de refractometer horizontaal naar het licht
  • lees af

Zuurmeting in sap en wijn

De tweede meting bij het winnen van sap of het maken van most om het titreerbaar zuur te bepalen.

Werkwijze:

• vul het speciale maatglas tot aan de nul-streep met sap of wijn
• druppel de blauwloogoplossing bij
• als er een gele-blauwe kleur verschijnt zachtjes schudden
• druppel per druppel blauwloog en telkens zachtjes schudden tot de oplossing ineens donker (blauw) wordt
• aflezen, denk aan: loodrecht op de buis kijken en onderkant meniscus

Een indicator van kleur laten veranderen door een vloeistof in te druppelen noemen we titreren vandaar de naam titreerbaar zuur.

Geïnteresseerd in de chemie achter dit proces en het zelf maken van blauwloog, klik hier.

Een totaalpakket

Dit zelf geschreven programma (Visual Studio, virusvrij zip-bestand) berekent de belangrijkste parameters om een evenwichtige wijn samen te stellen.
ZIP-bestand downloaden, alles uitpakken, setup starten en aan de slag.
Het kan ook handmatig, zie verder.
Je meet de dichtheid, het programma kan zowel dichtheid, Oesche als g/l aan.
Je meet titreerbaar zuur in g/l.
Bepaal de hoeveelheid wijn in l die je wenst te maken, het gewenste zuurgehalte en het gewenst alcoholgehalte in % vol.
Start het programma en vul in het scherm de waarden in. Klik op berekenen en de rest werkt vanzelf!

Suiker en zuur in vruchten (en in het sap ervan)

Vrucht	°Oe	Gem. suiker g/l	Gem. tit. zuur g/l
aalbes	45	83	29
aardbei	32	53	10
appel	50	125	8
bosbes	40	63	11
braam	40	62	12
druif	80	170	8
framboos	35	53	15
kers	70	135	8
kruisbes	40	61	17
peer	50	105	3

Mostsamenstelling wijnen

Wijn	Alcohol %vol	Titreerbaar zuur g/l	dichtheid °Oe
zeer lichte appel- en perenwijn	4-5	4-5	38-44
lichte appel- en perenwijn	6-7	6-8	50-55
vruchten tafelwijn	8-10	6-8	70-80
vruchten dessertwijn	13-15	8-10	110-125
witte druivenwijn	10-11	6-8	90
rode drivenwijn	11-12	6-8	96

Rekenen met titreerbaar zuur, zuur te kort

Eenheden titreerbaar zuur: g/l wijnsteenzuur soms ook in g/l zwavelzuur waarbij 1g/l zwavelzuur overeen komt met 1,532 g/l wijnsteenzuur
Het tekort aan titreerbaar zuur kan aangevuld worden door het toevoegen van organische zuren.

Zuur	zuur per l nodig om tit. zuur met 1 g/l te verhogen
Wijnsteenzuur	1
Citroenzuur	0,853
Appelzuur*	0,893
Melkzuur (80%)**	1,250
Zwavelzuur***	0,653

* opletten voor malo-lactische gisting, lees hier meer.
** beperkt gebruiken, hogere dosissen geven een melkachtige smaak
*** H₂SO₄ zz is een lichaamsvreemde stof en gevaarlijk in onoordeelkundig gebruik vandaar dat dit niet gebruikt wordt door de amateur om zuurcorrectie uit te voeren

Rekenen met titreerbaar zuur, zuur te veel

Bereken totaal zuur = volume most in l x gemeten titreerbaar zuur
Bereken de totaal volume vloeistof = totale hoeveelheid zuur x gewenste zuurtegraad
Bereken het toe te voegen water = totaal volume vloeistof - volume most

Door het toevoegen van water kan er een suikertekort ontstaan.
Totale mostgewicht = volume most in l x dichtheid in °Oe
Mostgewicht na verdunning = totale mostgewicht : totaal volume vloeistof
Ontbrekend mostgewicht per liter = gewenste mostgewicht - ontbrekende mostgewicht
Totaal ontbrekende mostgewicht = ontbrekende mostgewicht per liter x totaal volume
Om het mostgewicht met 1°Oe te laten stijgen is er 2,5 g suiker nodig
Toe te voegen suiker in g = totaal ontbrekende mostgewicht x 2,5
De toe te voegen suiker wordt in water opgelost en aangevuld met water tot het volume toe te voegen water

Erg omslachtig hé, met bovenstaand programma wordt dit alles en meer binnen de seconde berekend.

Rekenen met dichtheid, suiker tekort

Eenheden: dichtheid, soortelijke massa en Oechsle
Suikertekort per liter in °Oe = gewenst mostgewicht - gemeten mostgewicht
Totaal ontbrekend mostgewicht = suikertekort per liter x mostvolume
Toe toevoegen suiker = totaal ontbrekend mostgewicht x 2,5 g
Om de volumevermeerdering te beperken wordt de suiker in het sap opgelost.
Omdat suiker per opgeloste kilogram een volume heeft van 630 ml wordt het zuur toch wat verdund.
Het bovenstaand programma houdt zelfs daar rekening mee!

Neutralisatiereactie van wijnsteenzuur met natriumhydroxide

2NaOH + HOOC(CHOH)₂COOH   →  2 H₂O  + NaOOC(CHOH)₂COONa
Voor de andere organische fruitzuren: appelzuur  HOOC(CHOHCH₂)COOH en citroenzuur HOOC(CH₂)(CHO)₂COOH is de reactie analoog.
Op vraag van heel wat lezers, hieronder een verklaring bij de werking en bereiding van het reagens.

Voor een staal van 10 ml sap of wijn waarbij 1ml blauwloog overeenkomt met 1g zuur per liter (Acidometer en zuurweger van Kitzinger)

Uit de reactievergelijking: 2 mol NaOH neutraliseert 1 mol wijnsteenzuur.

Als 10 ml sap 1g wijnsteenzuur / liter bevat is er  1 g  /  150,086 g/mol  /100 = 0,000066628 mol wijnsteenzuur in die 10 ml
Om deze 0,000066628 mol wijnsteenzuur te neutraliseren is er 2 x zoveel stof NaOH of 2 * 0,000066628 mol = 0,000133 mol NaOH nodig in 1ml oplossing of  0,133 mol per liter.
1 mol NaOH komt overeen met 1 mol x 39,997 g/mol = 39,997 g
0,0133 mol NaOH komt overeen met 39,997 g * 0,133 = 5,319 g

We maken een oplossing van 5,3 g NaOH met 0,25 g broomthymolblauw in 1 liter oplossing (aanvullen tot 1 l met gedemineraliseerd water bij voorkeur in een maatkolf).
De keuze voor de indicator valt op broomthymolblauw omdat het omslaggebied rond pH 7 (neutraal) ligt:  6,6 geel - 7,6 blauw. Andere indicatoren komen minder in aanmerking. Lakmoes zit wel goed qua omslag maar het kleurverschil bij omslag is zeker in rode of donkere sappen of wijnen amper te merken.

Kostprijsberekening: 500g natriumhydroxide zeer zuiver  € 8,50 , 5 g broomthymolblauw  pro analyse € 25,65 (prijzen excl BTW dd december 2014), kostprijs per liter blauwloog-oplossing: € 3,80, klaargemaakte oplossing in de handel €15 - 20.

Voor een staal van 20 ml sap of wijn waarbij 1ml blauwloog overeenkomt met 1g zuur per liter (Vinotest)
We maken een oplossing van 10,6 g NaOH met 0,25g bromothymolblauw in 1 liter oplossing (aanvullen tot 1 l met gedemineraliseerd water bij voorkeur in een maatkolf).

Nauwkeuriger werken
Wie een pH-meter heeft kan de indicator laten vallen en titreren in een bekerglas op pH 7.

Sulfietmeting

Vrij sulfiet: het bepalen van het niet gebonden zwavel
Totaal sulfiet: het bepalen van het vrije en gebonden zwavel

Beide bepalingen kan met de Vinotest van Brouwland
Een snelle meting kan met de Quantofix-stix van Sigma-Aldrich.

Het zelf maken van de reagentia kan, maar rendeert voor de amateur amper door de beperkte houdbaarheid en het moeilijk vinden van sommige bestanddelen.
Voor de volledigheid, de samenstelling van de reagentia:
Jodium-kaliumjodigeoplossing: 1,008 g I₂ + 1,406 g KI water bijvullen tot 1 l
Natriumhydroxide-oplossing: : 79,994 g NaOH water bijvullen tot 1 l
Zetmeel-zuurreagens: 2g zetmeel (maïsena of aardappelzetmeel), 140 ml fosforzuur (75%), water bijvullen tot 1 l

Alcohol en restsuiker

Na de gisting kan het alcohol en restuiker gehalte bij benadering bepaald worden op een snelle manier zonder ingewikkeld instrumentarium..

Materiaal

• hydrometer of refractometer in °Oe
• maatglas van 250 ml
• roerstaafje
• klein kookpotje
• gedemineraliseerd water

Werkwijze

• neem 250 ml wijn in maatcilinder, breng op 20 °C en pas eventueel volume aan
• meet de dichtheid in °Oe of reken om
• breng de 250 ml wijn op een laag vuurtje al roerend aan de kook en laat de helft uitdampen
• laat afkoelen en  giet in het maatglas
• spoel het kookpotje met 100 ml gedemineraliseerd water en voeg toe aan maatglas
• breng maatglas op 20°C en vul aan met gedemineraliseerd water
• meet de dichtheid
• bereken het verschil in °Oe tussen beide metingen
• reken:
  • Alcoholgehalte in % vol is berekende dichtheidsverschil in °Oe  maal 0,72
  • Restsuikergehalte in g / l is berekende dichtheidsverschil in °Oe  maal 2,6

Nauwkeuriger meting kan bijvoorbeeld met de Alcodest van Brouwland, een nauwkeurig toestel van ± € 400

Tafelwijn

20 liter rode tafelwijn voor iedereen: snel en goedkoop een prima rode tafelwijn maken!

• 
  Benodigdheden: gistingsvat 25 l, 1 zakje Kitsinger Bordeaux of andere wijngist, 2 g citroenzuur, 40 g bentoniet, 12 g Arsegan of 20 g Nutrivit gistvoeding, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 1 kg vlierbessen (of 100 ml vlierbessensiroop), (eventueel 1 kg blauwe bosbessen), 2 kg rode bessen, 5 l appelsap (vers of tetrabrik),  5 l rood druivensap (vers of tetrabrik), 3,5 kg suiker, 10 g Stabivit of 1 zakje Arsegan giststop, 25 g eiken chips medium toast
• Werkwijze:
  • bessen plukken, wassen en opkoken in 10 l water  met suiker en citroenzuur tot de bessen barsten
  • laten afkoelen en persen
  • in een gistingsfles van 25 l doen, appelsap bijvoegen, gistvoeding toevoegen, bentoniet toevoegen en gist toevoegen, eventueel aanvullen met water tot 20 l
  • waterslot plaatsen en op een warme (20-22*C) plaats zetten
  • na een 3 tal dagen is de hevige gisting voorbij
  • druivensap toevoegen en eventueel water tot 25l
  • na een 14-tal dagen is de gisting voorbij (geen CO₂-bellen door waterslot)
  • dichtheid moet nu ongeveer 1,000  of lager zijn
  • Stabivit en eiken chips (fijn malen in de koffiemolen) toevoegen en koel zetten, 2 maal per dag goed schudden
  • na 1 week kiezelsol en gelatine toevoegen. Nu absolute rust.
  • na 1 week moet de wijn helder zijn
  • voorzichtig hevelen in een proper vat en nog 14 dagen rust geven op een koele plaats
  • bottelen, drinkklaar na 3 à  4 weken.

20 liter witte tafelwijn voor iedereen: snel en goedkoop een prima witte tafelwijn maken!

• Benodigdheden: gistingsvat 25 l, 1 zakje Kitsinger Bourgogne of andere wijngist, citroenzuur, 40 g bentoniet, 12 g Arsegan of 16 g Nutrivit gistvoeding, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 100 ml esdoornsiroop), 2 kg witte aalbessen, 2 rijpe maar niet bruine bananen, 5 l appelsap (vers of tetrabrik),  5 l wit druivensap (vers of tetrabrik), 3,5 kg suiker, 10 g Stabivit of 1 zakje Arsegan giststop
• Werkwijze:
  • bessen plukken, wassen en opkoken in 5 l water  met suiker en 2 g citroenzuur tot de bessen barsten
  • laten afkoelen en persen
  • 2 bananen pureren, 5 liter water koken, 2 g citroenzuur en bananenmoes toevoegen, 5 minuten laten doorkoken
  • laten afkoelen en zeven
  • beide in een gistingsfles van 25 l doen, appelsap bijvoegen, gistvoeding toevoegen, bentoniet toevoegen en gist toevoegen eventueel aanvullen met water tot 20 l
  • waterslot plaatsen en op een warme (20-22 °C) plaats zetten
  • na een 3 tal dagen is de hevige gisting voorbij
  • druivensap toevoegen en eventueel water tot 25l
  • na een 10-tal dagen is de gisting voorbij (geen CO₂-bellen door waterslot)
  • dichtheid moet nu ongeveer 1,000  of lager zijn
  • Stabivit toevoegen en koel zetten, 2 maal per dag goed schudden
  • na 1 week kiezelsol en gelatine toevoegen. Nu absolute rust.
  • na 1 week moet de wijn helder zijn
  • voorzichtig hevelen in een proper vat en nog 14 dagen rust geven op een koele plaats
  • bottelen, drinkklaar na 3 à  4 weken

Opmerkingen:

• voor en na gebruik moet het gistingsvat en de hevel grondig gereinigd worden met bijvoorbeeld Chemipro
• wie over een koele ruimte beschikt kan de Stabivit of giststop weglaten en na de gisting het gistingsvat in de kelder of koelruimte plaatsen tot de wijn helder genoeg is om te bottelen
• materialen en producten bij de 2 'groten': Brouwland of Brouwmarkt, elk met onlineshop
• wijn een beetje te flets: gebruik Arsegan Wine-Miracle net voor het bottelen.

Fruitwijn

Dessertwijnen	Fruitige wijnen	Speciale wijnen	Appel/Peerwijnen
Kersen	Ananas	Gemberwijn	met aardbei
Kriekenwijn	Bananen	Mede (honing)	met framboos
Sherry van kweepeer en rozijn	Kiwi	Mousserende wijn	met sleedoorn
Sherry van rozenbottels	Mango	Cider poepsimpel	met vlier
Porto van bramen		Vermouth
Porto van vlierbessen
Rabarber-rozijn

Dessertwijnen 

Kersendessertwijn

• Benodigdheden: 14-15 kg rijpe kersen, 3 kg suiker, water, 10 g pecto-enzyme, 6 g Arsegan of 10 g Nutrivit gistvoeding , 7 g aromatische gist, 30 g citroenzuur
• Bereiding
• kersen ontpitten en kneusen
• most mengen met pecto-enzyme (5-8 g per 10 kg kersen)
• 6 u koel laten staan
• 500 g suiker, citroenzuur en gistvoeding toevoegen en mengen
• giststarter toevoegen
• na 5 dagen pulpgisting persen en de rest van de suiker toevoegen (eventueel aanvullen met water tot 10 l)
• onder waterslot laten uitgisten
• na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
• koel zetten en na 14 dagen hevelen
• de wijn om de 3 maanden hevelen tot volledig helder
• is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
• bottelen, drink klaar na 3-4 maanden
  

▲

 Krieken dessertwijn voor iedereen: snel en goedkoop een prima rode dessertwijn in een recordtijd maken!

• Benodigdheden: gistingsvat 25 l, Aromatic gist, 10g nutrivit, 1,5 g sulfiet, 6 g tartrol, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 4 kg Krieken (vers of blik)  5 tetrabrikken rood druivensap (Colruyt), 5 tetrabrikken appelsap (Colruyt), 1,5 kg suiker voor 12% vol, op het einde van de gisting telkens 1/4 kg suiker toevoegen tot de gisting stopt.
• 
  Bereiding
  • alle ingrediënten behalve kiezelsol, gelatine en sulfiet in een gistingsfles van 25 l doen (zuur na zuurmeting, max 6-8 g titreerbaar zuur / l)
  • waterslot plaatsen en op een warme (20-22°C) plaats zetten
  • na 14 dagen door een zeefdoek gieten en de krieken uitpersen
  • sulfiet bijvoegen
  • trapsgewijze suiker toevoegen: telkens 250 g als er nog maar enkele gasbelletje per uur ontsnappen door het waterslot
  • na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
  • koel zetten en na 1 week de kiezelsol en gelatine toevoegen en 14 dagen laten rusten
  • de wijn is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
  • bottelen, drink klaar na 2 à  4 weken. (dit halen we meestal niet daar de wijn te snel op is....)

Deze wijn kan een jaar op vat liggen en daarna gebotteld worden. Deze wijn blijft 3 à 5 jaar zeer goed.

▲

Kweepeer-rozijn-sherry een zelfgemaakte sherry

• 
  Benodigdheden: gistingsvat 25 l, 13kg kweepeer, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 10 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist 1 g sulfiet
• Bereiding:
  • peren malen, indien ze te hard zijn eerst een nacht in de diepvries
  • rozijnen enkele malen spoelen met warm water dan vermalen
  • water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
  • 2 à  3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
  • persen en laten uitgisten
  • koel zetten en hevelen
  • sherrygists en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
  • na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
  • na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
  • 6 maanden op gebruikt houten vat
  • eventueel versterken met zuivere alcohol tot 22-25 % vol
  • bottelen met kwaliteitskurk en enkele jaren laten rijpen

▲

Rozenbottelwijn

• Benodigdheden: gistingsvat, 10 kg rijpe verse rozenbottels, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding:
  
• rozenbottels wassen en openbreken (controle op eventuele rotte bottels), rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 6 g/l titreerbaar zuur
• 1 week pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
• na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
• 6 maanden narijpen het beste is op een gebruikt houten vat
• bottelen met kwaliteitskurk en enkele jaren laten rijpen

Sherry-achtige wijn die eventueel met alcohol kan versterkt worden

▲

 Porto van bramen

• Benodigdheden: gistingsvat 25 l, Porto gist, 10g nutrivit, 1,5 g sulfiet, 6 g tartrol, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 10 kg (over)rijpe bramen, 1,5 kg suiker voor 12% vol, op het einde van de gisting telkens 1/4 kg suiker toevoegen tot de gisting stopt, portoextract.
• Bereiding:
  • alle ingrediënten behalve kiezelsol, gelatine en sulfiet in een gistingsfles van 25 l doen
  • waterslot plaatsen en op een warme (20-22°C) plaats zetten
  • na 14 dagen door een zeefdoek gieten en de bramen uitpersen
  • sulfiet bijvoegen
  • trapsgewijze suiker toevoegen: telkens 250 g als er nog maar enkele gasbelletje per uur ontsnappen door het waterslot
  • na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
  • koel zetten en na 1 week de kiezelsol en gelatine toevoegen en 14 dagen laten rusten
  • de wijn is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
  • porto extract toevoegen en eventueel versterken met zuivere alcohol tot 22-25 % vol
  • 14 dagen laten rusten
  • bottelen, drink klaar na 2 à  4 weken. (dit halen we meestal niet daar de wijn te snel op is....) 
  Deze porto kan een jaar op vat liggen en daarna gebotteld worden. Deze wijn blijft 5 à 10 jaar zeer goed.

▲

Porto van vlierbessen

• 
  Benodigdheden: kookpot, gistingsvat 25 l, Porto gist, 5 g nutrivit, 2,5 tot 3 kg rijpe vlierbessen, 1 kg suiker , 1 koffielepel citroenzuur, 1 koffielepel wijnsteenzuur, 2,5 g pectoenzyme, 5 g gistvoeding en 5 g bentoniet 500 g suiker voor 12% vol, op het einde van de eerste gisting, 2,5 ml kiezelsol en 2,5 ml gelatine, eiken chips, eventueel ethanol en portoextract. 
• Bereiding:
• vlierbessen los ritsen met een vork (groene steeltjes verwijderen)
• vlierbessen, suiker, zuren koken met 3 l water gedurende 15 min (vlierbessen barsten open én suiker wordt geïnverteerd naar glucose en fructose wat een snelle gisting geeft)
• afkoelen tot 20°C pecto-enzyme, gistvoeding en bentoniet toevoegen goed roeren
• kookpot naspoelen met 2 l water
• gist toevoegen
  
• na 3 à  4 dagen is de eerste gisting voorbij, persen, 500 g suiker en water tot 10 l toevoegen en zuurgehalte op 4 g/l brengen met citroenzuur, verder gisten onder waterslot
• telkens de CO₂-productie vermindert tot 2 à 3 bellen per kwartier 100 g suiker toevoegen tot de gisting stopt
  
• volledig laten uitgisten en decanteren
• na gisting kan er mostfein (body versterken en nazoeten) en eiken chips worden toegevoegd, 6 maanden laten rusten, kiezelsol en gelatine toevoegen
• na 1 week decanteren en alcoholgehalte bepalen en eventueel versterken met zuivere alcohol tot 20 à 22 %vol (eventueel de portosmaak versterken met Portoextract)
• nog 3 maanden laten rusten en bottelen

  ▲

Fruitwijnen 

Ananas

• Benodigdheden: gistingsvat, 5 grote ananassen, 5 kg rozijnen, 1 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 2 g sulfiet, rum aroma
•  Bereiding:
•  5 grote ananassen, 5 kg rozijnen, 1 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 2 g sulfiet, rum aroma
• ananassen dun schillen en fijnmalen, rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
• zuur meten en wijnsteenzuur toevoegen tot 8 g/l
• 1 week pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
• na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
• 6 maanden narijpen en rum-aroma toevoegen, begin met enkele druppel, roeren en proeven
• bottelen na zes maanden eerste fles proeven, kan enkele jaren bewaren in een koele, donkere kelder of wijnkast
• Zachte witte wijn die eventueel met alcohol kan versterkt worden

▲

Bananen

• Benodigdheden: 10 kg rijpe bananen (schil begint zwart te worden), 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet, 100 g gemengd zuur
• Bereiding:
  
• bananen pellen en tot moes malen of pletten
• 10 liter water koken, zuur en bananenmoes toevoegen, 5 minuten laten doorkoken
• zeven door zeen fijn doek of zeef
• rozijnen malen,  10l water toevoegen, laten afkoelen tot 20°C
• enzym, gist en gistvoeding toevoegen
• 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
• als er geen bellen uit het waterslot komen telkens 250 g suiker toevoegen tot er geen reactie meer is
• na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
• 6 maanden narijpen, eventueel klaren met Klarvit, eventueel versterken met likeurextract banaan
• eventueel versterken tot 18% vol met alcohol
• bottelen na zes maanden eerste fles proeven, kan enkele jaren bewaren in een koele, donkere kelder of wijnkast
  

▲ 

Kiwiwijn

• Benodigdheden: 10 kg rijpe kiwi's, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 3g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding:
•  kiwi's wassen en met de pel samen met de rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 6 g/l titreerbaar zuur
• 1 week pulpgisting, geregeld roeren
• door fijne zeef of doek gieten en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
• na gisting (3 maanden), filtreren en sulfiet toevoegen
• 6 maanden narijpen
• bottelen met kwaliteitskurk en een jaar laten rijpen

• Raadselachtige lichtgroene wijn die eventueel met alcohol, suiker en kiwi-extract kan versterkt worden
  

▲ 

Mango

• Benodigdheden: gistingsvat, 20 rijpe mango's, 5 kg rode aalbessen, 2 kg rozijnen, 2 rijpe bananen, 1 kg suiker, 20 l water, 6 g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
  
• Bereiding:
  
• mango's wassen, pit verwijderen en met de pel samen met de rozijnen malen, rode aalbessen wassen en kneuzen,water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
• zuurcorrectie met gemengd zuur tot 7 g/l titreerbaar zuur
• 1 week pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na 7 dagen gisting 500 g suiker toevoegen
• 14 dagen later 500 g suiker toevoegen
• 1 maand later 500 g suiker toevoegen
• na gisting (4 maanden), filtreren en sulfiet toevoegen
• na 6 maanden decanteren
• na een jaar bottelen met kwaliteitskurk en 6 maanden laten rijpen

▲

Speciale wijnen

Gember

• Benodigdheden: 2 kookpotten, gistingsvat, 30 cm verse gemberwortel, 3 kg suiker, 10 l water, gistvoeding , gistvoeding, 3 citroenen, 1 limoen, 1 kg rozijnen, 1 pakje Korrelgist Kitzinger Sekt voor 50 l
  
• Bereiding:
  • rozijnen 2-3 maal spoelen met warm water (olie en of sulfiet verwijderen) en fijn hakken
    
  • wortel dun schillen en raspen
  • overgieten met 5 l kokend water en nacht laten rusten
  • de suiker koken in 3 liter water met het sap van een citroen (zeste bij gember voegen), laten afkoelen
  • beide vloeistoffen samenvoegen in een gistingsvaten, recipiënten spoelen met 2 l water
  • gistvoeding, sap en zeste van citrus bijvoegen en mengen
  • gist toevoegen
  • laten uitgisten en dan koel zetten, eventueel klaringsmiddel en hevelen
  • als wijn helder is, onmiddellijk bottelen

▲

Mede (honingwijn)

• Benodigdheden: gistingsvat, 33,5 kg honing, 7 l water, 20 g bentoniet, 6 g Arsegan of 10 g Nutrivit gistvoeding, 10 g citroenzuur, 1 zakje Kitzinger Port-gist
  
• Bereiding:
  
• maak een giststarter door 50 g suiker op te lossen in 1/2 l lauw water 22-24 °C, los hierin de gist op
•  kook 7.25 l water gedurende 15 min om de hardheid (harde, rauwe mede) te verminderen, laten afkoelen tot 50 °C 
• warm de honing au bain marie op tot 50 °C (niet meer!) 
• voeg het water beetje bij beetje al roerend bij de honing 
• blijven roeren tot de honing opgelost is 
• laat afkoelen tot 20 °C 
• voeg het zuur, de bentoniet en de gistvoeding toe, roeren tot alles opgelost is
• kook 30 minuten 500 g zeer rijpe, gepelde en geplette bananen in 2 l water
• laten afkoelen tot 40°C, door een neteldoek gieten en stevig uitpersen
• dit  bananenextract bij de most voegen om de mede uiteindelijke een vollere smaak te geven (banensmaak is op het einde verdwenen)
• voeg de giststarter toe en zet een waterslot
• tot de gisting goed op gang is, dagelijks schudden
• volledig laten uitgisten
• koel laten klaren en hevelen
• zuurtegraad aanpassen met wijnsteenzuur tot 6,5 g/l
• na 3 maanden rijpen opnieuw hevelen
• bottelen indien perfect helder anders 3 maanden wachten, hevelen en opnieuw controleren
• deze 10 l mede wordt gebotteld met een natuurkurk van superieure kwaliteit en wordt steeds beter met de jaren

▲

Vermouth

• Benodigdheden: fles 5 l, 5 l witte of rode (zelfgemaakte fruit-)wijn zonder uitgesproken smaak, Vermouthextract, suiker
• Bereiding:
• naar smaak Vermouth-extract toevoegen
• eventueel naar smaak suiker toevoegen
• zelf vermouth-extract maken

▲

Mousserende wijn

In principe kan van elke wijn (niet desserwijnen) een mousserende wijn gemaakt worden door hergisting op de fles. Lekker zijn mousserende wijnen van appel, peer, rabarber, krieken,...

Een stappenplan:

• 6 liter uitgegiste wijn, suiker, 7 g Champagnegist
• voor brut: 120 g voor demi-sec: 280 g
• suiker en gist oplossen in wijn
• champagneflessen vullen
• onderdopje (bidule) plaatsen (met opening naar de wijn) en sluiten met een kroonkurk
• flessen schudden en plat leggen op een koele plaats (15°C) gedurende minstens 12 - 24 maanden (je kan dit forceren door de hergisting gedurende 3 weken bij 20°C te laten gebeuren maar dit geeft een fletsere mousserende wijn)
• flessen met de stop naar beneden (onder een hoek van ongeveer 35°) in een stevige kartonnen doos of een pupitre (klik hier voor zelfbouw) plaatsen bij 20°C (pointage)
• 
  
  gedurende 21 dagen flessen elke dag met een plotse beweging roteren (remuage - schema naar Gilbert Baetslé)
• de dozen koel zetten
• de gist verzamelt in het onderdopje
• als de wijn helder is, dozen enkele uren in de diepvries plaatsen
• als de diepvries niet groot genoeg is, wijn voorkoelen in de koelkast en ijsblokjes maken en deze stuk slaan of malen en mengen met keuken- of strooizout (3 delen ijs, 1 deel zout - temperatuur daalt tot -21°C) en de hals van de flessen enkele minuten hierin dompelen, voor ontkurken even spoelen in ijswater (om zout te verwijderen)
• fles per fles (rechtop) ontkurken, het dopje wordt naar buiten geduwd door de druk in de fles (degorgeren)
• snel bijvullen met gekoelde wijn met per 250 ml 150 g suiker en onmiddellijk sluiten (champagnekurk, kunststof champagnekurk of kroonkurk
• met wat oefenen en snel werken verdwijnt er amper CO₂

▲

Cider

• Benodigdheden; gistingsfles, 6 liter (steeds een veelvoud van volume van de gebruikte flessen) appelsap (liefst vers van rijpe appels van verschillende appelrassen  of half om half met tetrabrik), 7 g Champagnegist
  
• Bereiding:
  
  • gist oplossen in 1/4 l sap (eerst geperste sap zodat de gist kan hydrateren)
  • 
    giststarter en sap mengen en verdelen over 75 cl-flessen met kroonkurk of bierglessen met beugelsluiting of champagneflessen en losse beugels en beugellamellensluiting
  • uiteraard kan dit ook met beugelflessen van 1/2 of 1 liter
  • het kan zelfs in waterflessen met kunststof schroefdeksel
    
  • flessen rechtop, min. 48 u bij 20 - 25 °C
    
  • als cider in hals begint helder te worden is de cider klaar
  • min. 6 u in de koelkast plaatsen voor drinken

▲

Wijnen op basis van appel- of perensap

In onze kleine 'stadstuin' stond er één perenboom die harde, groene stoofperen geeft. Deze peren worden laat geplukt (na half oktober) en geven dan vrij zoet sap: d 1045 - 1050 en titreerbaar zuur 2,5 - 3,5 g/l. Van dit sap wordt de basiswijn gemaakt die "gekleurd" en op smaak gebracht wordt met bessen uit de tuin. De recepten lukten ook met appelsap of een mengsel van appel- en perensap.

Peer-framboos

• Benodigdheden: gistingsvat, 20 l perensap, 1 kg rozijnen, 4 kg rijpe frambozen, 2 kg suiker, 25 g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding:
  
• perensap, gekneusde frambozen en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 1 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
• 2 à  3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen

        20 liter lichtrode fruitige wijn die jong kan gedronken worden

▲

Appel / Peer-aardbei

• Benodigdheden: gistingsvat 20 l appel/perensap, 1 kg rozijnen, 4 kg rijpe aardbeien, 2 kg suiker, 25g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding: 
• perensap, gekneusde aardbeien en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 1 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
• 2 à  3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen

        20 liter lichtoranje fruitige wijn die jong en koel mag gedronken worden

▲

Appel / Peer-vlier

• Benodigdheden: gistingsvat, 20 l perensap, 1 kg rozijnen, 3 kg rijpe vlierbessen, 3 kg suiker, 25g gistvoeding, 2 zakjes port-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding: 
• perensap, gekneusde vlierbessen (even laten opkoken om de sambunigrine af te breken: deze stof kan misselijkheid veroorzaken) en gemalen rozijnen (eerst enkele malen spoelen met warm water), gist, sulfiet, 2 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
• 2 à  3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot 
• na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
  
• 20 liter donkerrode dessertwijn die kan bewaard worden

▲

Appel / Peer-sleedoorn

• Benodigdheden: 20 l perensap, 3 kg rozijnen, 5 kg rijpe sleedoorn, 3 kg suiker, 25g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
• Bereiding:
• perensap (bewaard in diepvries tot na de eerste vorst), gekneusde sleedoorns (geplukt na de eerste vorst) en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 2 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
• zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
• 2 à  3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
• persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
• na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen 
• 6 maanden rijpen op gebruikt houten vat
  
• 20 liter klasse wijn die onder kwaliteitskurk lang bewaar

▲

---

Update: 12 juni 2021