Dessertwijnen
Kersendessertwijn
- Benodigdheden: 14-15 kg rijpe kersen, 3 kg suiker, water, 10 g pecto-enzyme, 6 g Arsegan of 10 g Nutrivit gistvoeding , 7 g aromatische gist, 30 g citroenzuur
- Bereiding
- kersen ontpitten en kneusen
- most mengen met pecto-enzyme (5-8 g per 10 kg kersen)
- 6 u koel laten staan
- 500 g suiker, citroenzuur en gistvoeding toevoegen en mengen
- giststarter toevoegen
- na 5 dagen pulpgisting persen en de rest van de suiker toevoegen (eventueel aanvullen met water tot 10 l)
- onder waterslot laten uitgisten
- na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
- koel zetten en na 14 dagen hevelen
- de wijn om de 3 maanden hevelen tot volledig helder
- is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
- bottelen, drink klaar na 3-4 maanden
Krieken dessertwijn voor iedereen: snel en goedkoop een prima rode dessertwijn in een recordtijd maken!
- Benodigdheden: gistingsvat 25 l, Aromatic gist, 10g nutrivit, 1,5 g sulfiet, 6 g tartrol, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 4 kg Krieken (vers of blik) 5 tetrabrikken rood druivensap (Colruyt), 5 tetrabrikken appelsap (Colruyt), 1,5 kg suiker voor 12% vol, op het einde van de gisting telkens 1/4 kg suiker toevoegen tot de gisting stopt.
- Bereiding
- alle ingrediënten behalve kiezelsol, gelatine en sulfiet in een gistingsfles van 25 l doen (zuur na zuurmeting, max 6-8 g titreerbaar zuur / l)
- waterslot plaatsen en op een warme (20-22°C) plaats zetten
- na 14 dagen door een zeefdoek gieten en de krieken uitpersen
- sulfiet bijvoegen
- trapsgewijze suiker toevoegen: telkens 250 g als er nog maar enkele gasbelletje per uur ontsnappen door het waterslot
- na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
- koel zetten en na 1 week de kiezelsol en gelatine toevoegen en 14 dagen laten rusten
- de wijn is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
- bottelen, drink klaar na 2 à 4 weken. (dit halen we meestal niet daar de wijn te snel op is....)
Deze wijn kan een jaar op vat liggen en daarna gebotteld worden. Deze wijn blijft 3 à 5 jaar zeer goed.
Kweepeer-rozijn-sherry een zelfgemaakte sherry
- Benodigdheden: gistingsvat 25 l, 13kg kweepeer, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 10 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist 1 g sulfiet
- Bereiding:
- peren malen, indien ze te hard zijn eerst een nacht in de diepvries
- rozijnen enkele malen spoelen met warm water dan vermalen
- water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- 2 à 3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
- persen en laten uitgisten
- koel zetten en hevelen
- sherrygists en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
- na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 6 maanden op gebruikt houten vat
- eventueel versterken met zuivere alcohol tot 22-25 % vol
- bottelen met kwaliteitskurk en enkele jaren laten rijpen
- Benodigdheden: gistingsvat, 10 kg rijpe verse rozenbottels, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- rozenbottels wassen en openbreken (controle op eventuele rotte bottels), rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 6 g/l titreerbaar zuur
- 1 week pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
- na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 6 maanden narijpen het beste is op een gebruikt houten vat
- bottelen met kwaliteitskurk en enkele jaren laten rijpen
Porto van bramen
- Benodigdheden: gistingsvat 25 l, Porto gist, 10g nutrivit, 1,5 g sulfiet, 6 g tartrol, 5 ml kiezelsol, 5 ml gelatine, 10 kg (over)rijpe bramen, 1,5 kg suiker voor 12% vol, op het einde van de gisting telkens 1/4 kg suiker toevoegen tot de gisting stopt, portoextract.
- Bereiding:
- alle ingrediënten behalve kiezelsol, gelatine en sulfiet in een gistingsfles van 25 l doen
- waterslot plaatsen en op een warme (20-22°C) plaats zetten
- na 14 dagen door een zeefdoek gieten en de bramen uitpersen
- sulfiet bijvoegen
- trapsgewijze suiker toevoegen: telkens 250 g als er nog maar enkele gasbelletje per uur ontsnappen door het waterslot
- na een 14-tal dagen is de gisting voorbij
- koel zetten en na 1 week de kiezelsol en gelatine toevoegen en 14 dagen laten rusten
- de wijn is nu helder, voorzichtig hevelen en nog een maand op een koele plaats
- porto extract toevoegen en eventueel versterken met zuivere alcohol tot 22-25 % vol
- 14 dagen laten rusten
- bottelen, drink klaar na 2 à 4 weken. (dit halen we meestal niet daar de wijn te snel op is....)
Porto van vlierbessen
- Benodigdheden: kookpot, gistingsvat 25 l, Porto gist, 5 g nutrivit, 2,5 tot 3 kg rijpe vlierbessen, 1 kg suiker , 1 koffielepel citroenzuur, 1 koffielepel wijnsteenzuur, 2,5 g pectoenzyme, 5 g gistvoeding en 5 g bentoniet 500 g suiker voor 12% vol, op het einde van de eerste gisting, 2,5 ml kiezelsol en 2,5 ml gelatine, eiken chips, eventueel ethanol en portoextract.
- Bereiding:
- vlierbessen los ritsen met een vork (groene steeltjes verwijderen)
- vlierbessen, suiker, zuren koken met 3 l water gedurende 15 min (vlierbessen barsten open én suiker wordt geïnverteerd naar glucose en fructose wat een snelle gisting geeft)
- afkoelen tot 20°C pecto-enzyme, gistvoeding en bentoniet toevoegen goed roeren
- kookpot naspoelen met 2 l water
- gist toevoegen
- na 3 à 4 dagen is de eerste gisting voorbij, persen, 500 g suiker en water tot 10 l toevoegen en zuurgehalte op 4 g/l brengen met citroenzuur, verder gisten onder waterslot
- telkens de CO2-productie vermindert tot 2 à 3 bellen per kwartier 100 g suiker toevoegen tot de gisting stopt
- volledig laten uitgisten en decanteren
- na gisting kan er mostfein (body versterken en nazoeten) en eiken chips worden toegevoegd, 6 maanden laten rusten, kiezelsol en gelatine toevoegen
- na 1 week decanteren en alcoholgehalte bepalen en eventueel versterken met zuivere alcohol tot 20 à 22 %vol (eventueel de portosmaak versterken met Portoextract)
- nog 3 maanden laten rusten en bottelen
Fruitwijnen
Ananas
- Benodigdheden: gistingsvat, 5 grote ananassen, 5 kg rozijnen, 1 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 2 g sulfiet, rum aroma
- Bereiding:
- 5 grote ananassen, 5 kg rozijnen, 1 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 2 g sulfiet, rum aroma
- ananassen dun schillen en fijnmalen, rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- zuur meten en wijnsteenzuur toevoegen tot 8 g/l
- 1 week pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
- na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 6 maanden narijpen en rum-aroma toevoegen, begin met enkele druppel, roeren en proeven
- bottelen na zes maanden eerste fles proeven, kan enkele jaren bewaren in een koele, donkere kelder of wijnkast
- Zachte witte wijn die eventueel met alcohol kan versterkt worden
- Benodigdheden: 10 kg rijpe bananen (schil begint zwart te worden), 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 6g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet, 100 g gemengd zuur
- Bereiding:
- bananen pellen en tot moes malen of pletten
- 10 liter water koken, zuur en bananenmoes toevoegen, 5 minuten laten doorkoken
- zeven door zeen fijn doek of zeef
- rozijnen malen, 10l water toevoegen, laten afkoelen tot 20°C
- enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
- als er geen bellen uit het waterslot komen telkens 250 g suiker toevoegen tot er geen reactie meer is
- na gisting (3 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 6 maanden narijpen, eventueel klaren met Klarvit, eventueel versterken met likeurextract banaan
- eventueel versterken tot 18% vol met alcohol
- bottelen na zes maanden eerste fles proeven, kan enkele jaren bewaren in een koele, donkere kelder of wijnkast
Kiwiwijn
- Benodigdheden: 10 kg rijpe kiwi's, 2 kg rozijnen, 2 kg suiker, 20 l water, 3g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- kiwi's wassen en met de pel samen met de rozijnen malen, water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 6 g/l titreerbaar zuur
- 1 week pulpgisting, geregeld roeren
- door fijne zeef of doek gieten en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 5 dagen gisting 1 kg suiker toevoegen
- na gisting (3 maanden), filtreren en sulfiet toevoegen
- 6 maanden narijpen
- bottelen met kwaliteitskurk en een jaar laten rijpen
- Raadselachtige lichtgroene wijn die eventueel met alcohol, suiker en kiwi-extract kan versterkt worden
Mango
- Benodigdheden: gistingsvat, 20 rijpe mango's, 5 kg rode aalbessen, 2 kg rozijnen, 2 rijpe bananen, 1 kg suiker, 20 l water, 6 g pecto-enzyme, 20g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- mango's wassen, pit verwijderen en met de pel samen met de rozijnen malen, rode aalbessen wassen en kneuzen,water toevoegen, enzym, gist en gistvoeding toevoegen
- zuurcorrectie met gemengd zuur tot 7 g/l titreerbaar zuur
- 1 week pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na 7 dagen gisting 500 g suiker toevoegen
- 14 dagen later 500 g suiker toevoegen
- 1 maand later 500 g suiker toevoegen
- na gisting (4 maanden), filtreren en sulfiet toevoegen
- na 6 maanden decanteren
- na een jaar bottelen met kwaliteitskurk en 6 maanden laten rijpen
Speciale wijnen
Gember- Benodigdheden: 2 kookpotten, gistingsvat, 30 cm verse gemberwortel, 3 kg suiker, 10 l water, gistvoeding , gistvoeding, 3 citroenen, 1 limoen, 1 kg rozijnen, 1 pakje Korrelgist Kitzinger Sekt voor 50 l
- Bereiding:
- rozijnen 2-3 maal spoelen met warm water (olie en of sulfiet verwijderen) en fijn hakken
- wortel dun schillen en raspen
- overgieten met 5 l kokend water en nacht laten rusten
- de suiker koken in 3 liter water met het sap van een citroen (zeste bij gember voegen), laten afkoelen
- beide vloeistoffen samenvoegen in een gistingsvaten, recipiënten spoelen met 2 l water
- gistvoeding, sap en zeste van citrus bijvoegen en mengen
- gist toevoegen
- laten uitgisten en dan koel zetten, eventueel klaringsmiddel en hevelen
- als wijn helder is, onmiddellijk bottelen
- rozijnen 2-3 maal spoelen met warm water (olie en of sulfiet verwijderen) en fijn hakken
- Benodigdheden: gistingsvat, 33,5 kg honing, 7 l water, 20 g bentoniet, 6 g Arsegan of 10 g Nutrivit gistvoeding, 10 g citroenzuur, 1 zakje Kitzinger Port-gist
- Bereiding:
- maak een giststarter door 50 g suiker op te lossen in 1/2 l lauw water 22-24 °C, los hierin de gist op
- kook 7.25 l water gedurende 15 min om de hardheid (harde, rauwe mede) te verminderen, laten afkoelen tot 50 °C
- warm de honing au bain marie op tot 50 °C (niet meer!)
- voeg het water beetje bij beetje al roerend bij de honing
- blijven roeren tot de honing opgelost is
- laat afkoelen tot 20 °C
- voeg het zuur, de bentoniet en de gistvoeding toe, roeren tot alles opgelost is
- kook 30 minuten 500 g zeer rijpe, gepelde en geplette bananen in 2 l water
- laten afkoelen tot 40°C, door een neteldoek gieten en stevig uitpersen
- dit bananenextract bij de most voegen om de mede uiteindelijke een vollere smaak te geven (banensmaak is op het einde verdwenen)
- voeg de giststarter toe en zet een waterslot
- tot de gisting goed op gang is, dagelijks schudden
- volledig laten uitgisten
- koel laten klaren en hevelen
- zuurtegraad aanpassen met wijnsteenzuur tot 6,5 g/l
- na 3 maanden rijpen opnieuw hevelen
- bottelen indien perfect helder anders 3 maanden wachten, hevelen en opnieuw controleren
- deze 10 l mede wordt gebotteld met een natuurkurk van superieure kwaliteit en wordt steeds beter met de jaren
Vermouth
- Benodigdheden: fles 5 l, 5 l witte of rode (zelfgemaakte fruit-)wijn zonder uitgesproken smaak, Vermouthextract, suiker
- Bereiding:
- naar smaak Vermouth-extract toevoegen
- eventueel naar smaak suiker toevoegen
- zelf vermouth-extract maken
In principe kan van elke wijn (niet desserwijnen) een mousserende wijn gemaakt worden door hergisting op de fles. Lekker zijn mousserende wijnen van appel, peer, rabarber, krieken,...
Een stappenplan:
- 6 liter uitgegiste wijn, suiker, 7 g Champagnegist
- voor brut: 120 g voor demi-sec: 280 g
- suiker en gist oplossen in wijn
- champagneflessen vullen
- onderdopje (bidule) plaatsen (met opening naar de wijn) en sluiten met een kroonkurk
- flessen schudden en plat leggen op een koele plaats (15°C) gedurende minstens 12 - 24 maanden (je kan dit forceren door de hergisting gedurende 3 weken bij 20°C te laten gebeuren maar dit geeft een fletsere mousserende wijn)
- flessen met de stop naar beneden (onder een hoek van ongeveer 35°) in een stevige kartonnen doos of een pupitre (klik hier voor zelfbouw) plaatsen bij 20°C (pointage)
gedurende 21 dagen flessen elke dag met een plotse beweging roteren (remuage - schema naar Gilbert Baetslé)- de dozen koel zetten
- de gist verzamelt in het onderdopje
- als de wijn helder is, dozen enkele uren in de diepvries plaatsen
- als de diepvries niet groot genoeg is, wijn voorkoelen in de koelkast en ijsblokjes maken en deze stuk slaan of malen en mengen met keuken- of strooizout (3 delen ijs, 1 deel zout - temperatuur daalt tot -21°C) en de hals van de flessen enkele minuten hierin dompelen, voor ontkurken even spoelen in ijswater (om zout te verwijderen)
- fles per fles (rechtop) ontkurken, het dopje wordt naar buiten geduwd door de druk in de fles (degorgeren)
- snel bijvullen met gekoelde wijn met per 250 ml 150 g suiker en onmiddellijk sluiten (champagnekurk, kunststof champagnekurk of kroonkurk
- met wat oefenen en snel werken verdwijnt er amper CO2
Cider
- Benodigdheden; gistingsfles, 6 liter (steeds een veelvoud van volume van de gebruikte flessen) appelsap (liefst vers van rijpe appels van verschillende appelrassen of half om half met tetrabrik), 7 g Champagnegist
- Bereiding:
- gist oplossen in 1/4 l sap (eerst geperste sap zodat de gist kan hydrateren)
- giststarter en sap mengen en verdelen over 75 cl-flessen met kroonkurk of bierglessen met beugelsluiting of champagneflessen en losse beugels en beugellamellensluiting
- uiteraard kan dit ook met beugelflessen van 1/2 of 1 liter
- het kan zelfs in waterflessen met kunststof schroefdeksel
- flessen rechtop, min. 48 u bij 20 - 25 °C
- als cider in hals begint helder te worden is de cider klaar
- min. 6 u in de koelkast plaatsen voor drinken
Wijnen op basis van appel- of perensap
In onze kleine 'stadstuin' stond er één perenboom die harde, groene stoofperen geeft. Deze peren worden laat geplukt (na half oktober) en geven dan vrij zoet sap: d 1045 - 1050 en titreerbaar zuur 2,5 - 3,5 g/l. Van dit sap wordt de basiswijn gemaakt die "gekleurd" en op smaak gebracht wordt met bessen uit de tuin. De recepten lukten ook met appelsap of een mengsel van appel- en perensap.
Peer-framboos
- Benodigdheden: gistingsvat, 20 l perensap, 1 kg rozijnen, 4 kg rijpe frambozen, 2 kg suiker, 25 g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- perensap, gekneusde frambozen en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 1 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
- 2 à 3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
20 liter lichtrode fruitige wijn die jong kan gedronken worden
Appel / Peer-aardbei
- Benodigdheden: gistingsvat 20 l appel/perensap, 1 kg rozijnen, 4 kg rijpe aardbeien, 2 kg suiker, 25g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- perensap, gekneusde aardbeien en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 1 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
- 2 à 3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
20 liter lichtoranje fruitige wijn die jong en koel mag gedronken worden
Appel / Peer-vlier
- Benodigdheden: gistingsvat, 20 l perensap, 1 kg rozijnen, 3 kg rijpe vlierbessen, 3 kg suiker, 25g gistvoeding, 2 zakjes port-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- perensap, gekneusde vlierbessen (even laten opkoken om de sambunigrine af te breken: deze stof kan misselijkheid veroorzaken) en gemalen rozijnen (eerst enkele malen spoelen met warm water), gist, sulfiet, 2 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
- 2 à 3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 20 liter donkerrode dessertwijn die kan bewaard worden
Appel / Peer-sleedoorn
- Benodigdheden: 20 l perensap, 3 kg rozijnen, 5 kg rijpe sleedoorn, 3 kg suiker, 25g gistvoeding, 10 g killer-gist, 1 g sulfiet
- Bereiding:
- perensap (bewaard in diepvries tot na de eerste vorst), gekneusde sleedoorns (geplukt na de eerste vorst) en gemalen rozijnen, gist, sulfiet, 2 kg suiker en gistvoeding samenvoegen
- zuurcorrectie met citroen- en wijnsteenzuur tot 5,2 g/l titreerbaar zuur
- 2 à 3 dagen pulpgisting, geregeld roeren
- persen en 1 kg suiker toevoegen, in fles onder waterslot
- na gisting (6 maanden) sulfiet toevoegen en afhevelen
- 6 maanden rijpen op gebruikt houten vat
-
20 liter klasse wijn die onder kwaliteitskurk lang bewaar
Update: 12 juni 2021
Geen opmerkingen:
Een reactie posten