Vaktaal

Aerometer: zie densimeter

Ethanol

Alcohol: is een verzamelnaam van organische verbindingen met een OH-groep (hydroxylgroep). De eenvoudigste alcohol, methanol CH₃OH, komt in kleine hoeveelheden voor (hoge dosis is giftig) en ontstaat tijdens de gisting bij het uit elkaar vallen van pectine (door enzymen). De vergisting van pectinehoudende vruchten, bijvoorbeeld pruimen, rozijnen en zwarte bessen, geeft meer methanol.  De dodelijke dosis voor de mens is ongeveer 25 g. Bij nauwkeurig werken en met de voorgestelde recepten blijft de dosis zeer ver onder de limiet en is er geen gevaar. Een eigen pruimenwijn zelf destilleren zou wel tot een gevaarlijke dosis kunnen leiden. Commerciële witte wijn bevat ongeveer 100 mg methanol per liter wijn (je zou dus 250 l witte wijn in één keer moeten opdrinken om een dodelijke dosis methanol in te nemen), rode wijn ongeveer 50 mg/l. De wettelijk toegestane maximum concentratie is 300 mg/l.
Ethanol CH₃ CH₂OH is de gewenste alcohol in alcoholische dranken.
Sommige hogere (langere koolstofketen) alcoholen zijn ook niet gewenst omdat dikwijls de geur en smaak onaangenaam is.

Alcoholgehalte: voor wijn uitgedrukt in volumeprocent. Dit getal geeft de verhouding van het volume alcohol op het totale volume maal 100 bij 20 °C. Zo heeft tafelwijn 8-10 % vol, mousserende wijn 10-11 % vol en een dessertwijn minstens 13% vol. Gewichtsprocent is de verhouding van de massa alcohol op de totale massa maal 100. Gewichtsprocenten worden weinig gebruikt. Als je met hydrometer in °Oechsle werkt, geeft het aantal °Oe van het sap het te verwachten alcoholgehalte in gewichtsprocenten, lees hier meer. 
Omrekening: % vol = % gew * d / 0.794 (d is de dichtheid van het mengsel bij 20 °C, 0.794 is de relatieve dichtheid van ethanol bij 20 °C).
Eenvoudiger: 4 gewichtsprocenten komen ongeveer overeen met 5 volumeprocenten.
Ascorbinezuur: vitamine C (E300)  voorkomt oxidatie, toevoegen na totaal sulfiet meting (verstoort de meting) en net voor het bottelen à 50 mg/l
Cider: wijn uit het sap van appelen of peren, meestal mousserend met een alcoholgehalte van 5-6 % vol.

Densimeter: voor wijn, glazen buisje met schaalindeling dat onderaan verzwaard is waardoor de dichtheid van een vloeistof kan gemeten worden. Zie ook densiteit meten.
Dessertwijn: wijn met een alcoholgehalte van minstens 13 % vol en dikwijls heel wat restsuiker
Dichtheid: geeft aan hoeveel opgeloste stof aanwezig is in een bepaald volume en wordt uitgedrukt in kg/m³(= g/cm³= g/ml) meestal bij 20°C. Voor sap gaat dit vooral om opgeloste suikers (opgeloste mineralen en enzymen zijn verwaarloosbaar, opgeloste zuren zijn in mindere mate verwaarloosbaar). De bekomen hoeveelheid wordt vergeleken met de dichtheid van zuiver water (niets extra in opgelost dus 1 g/cm³) en geeft zo een maatgetal zonder eenheid. De schaal van Oechsle geeft een maatgetal voor de dichtheid zie Oechsle.
Droesem: wat achterblijft op de bodem van het gistingsvat op het einde van het klaren (vooral gist en neergeslagen deeltjes uit het sap).
Druivenmolen: toestel manueel of elektrisch dat de druiven ontsteelt en kneust.
Ethanol: zie alcohol.
Fruitmolen: mechanisch of elektrisch toestel dat fruit fijn maalt.
Fruitwijn: alcoholische drank door het vergisten van fruit (-sap).
Gegradueerde pipet: zie pipet

Gist: wijngisten zijn eencelligen die enkelvoudige suikers omzetten in energie, ethanol en CO₂ volgens C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + energie. Daarnaast produceren ze ook enzymen die celwanden afbreken. Wijngisten zijn meestal van de stam Saccharomyces cerevisiae of de variëteit Saccharomyces cerevisiae bayanus.

Gistingsvat: in glas (dame-jeanne = breekbaar), kunststof of inox, soms een houten ton of amfoor, meestal afgesloten met een waterslot.
Gistvoeding: mengsel van mineralen, eiwitten en vitamines die de gist nodig heeft om voort te planten.

Hevel: in kunststof of inox, bij voorkeur met een droesemstukje onderaan. Soms is een hevel gecombineerd met een colleypomp (blaasbalgje) om de vloeistof aan te zuigen.
Hydrometer: zie densimeter
Klaringsmiddel: een stof om de uitgegiste wijn helder te maken, bij hygiënisch werken is het meestal niet nodig.

Kurkapparaat: toestel om kurken op de juiste plek in de flessen te duwen.
Maatbeker: een gegradueerde maatbeker van (3 l) 2 liter en 0,5 l zijn handig in gebruik.

Maatglas: maatglazen zijn er in kunststof en glas. Onze ervaring met kunststof is negatief: wordt lelijk en vergaat. Handig is een maatglas van 25 ml, 50 ml en 250 ml.
Mede: wijn op basis van honing, kan ook mousserend zijn.
Methanol: zie alcohol.
Most: geperst sap tot het einde van de gisting. Daarna wordt het wijn genoemd.
Mostweger: zie densimeter.
Mousserende wijn: wijn met bubbels (CO₂) meestal door hergisting op de fles
Oechsle: de Duitser Oechsle (1774-1852) was de uitvinder van de wijnweger die aangeeft hoeveel g een liter sap meer weegt dan een liter water. Dit maatgetal geeft ook aan hoeveel g alcohol per liter de wijn zal bevatten (enkel correct tussen 55 en 70 °Oe). Men kan ook bij benadering het suikergehalte afleiden door de Oechsle-graden te vermenigvuldigen met 2,5 mits bij zonnige jaren 25 g/l af te trekken en bij ongunstige jaren 30 g/l voor niet vergistbare opgeloste stoffen, vooral zuren.

Pecto-enzyme: enzyme dat pectine afbreekt. Pectine is de bouwstof van de schil en de celwand. Door gebruik van het enzyme is de sapopbrengst groter vooral bij pectinerijke vruchten. In sappen kan de gist meestal voldoende enzymen aanmaken om de klus te klaren bij pulpgisting van dessertwijnen kan het nodig zijn om het enzyme toe te voegen.
Pers: fruitpersen zijn er in hout of metaal (inox). De aandrijving is manueel (wormwiel) of versterkt met racagnac. De aandrijving kan ook hydraulisch zijn, al dan niet aangedreven door een elektromotor. Er bestaat ook een variant op waterdruk.
Pipet (gegradueerd): een glazen buisje met een volumeschaal bij 20°C. Een gegradueerde pipet van 5 ml (aflezen tot op 0,1 ml) is een mooie aanvulling bij de maatglazen.

Proefpipet: dikke glazen (breekbaar) of kunststoffen buis met spitse uiteinden waarmee een staal wijn of sap kan genomen worden.

Pulp: de brij die ontstaat na het kneuzen of malen van fruit. Ook het restant na het persen wordt pulp genoemd.

Refractometer: optisch precisietoestel dat de dichtheid van het sap kan meten. Er handig omdat je in de oogstperiode slechts een druifje nodig hebt om het suikergehalte van het trosje te bepalen.
Restsuiker:de hoeveelheid suiker die in de uitgegiste wijn achter blijft.

Type wijn	Reststuiker in g/l
droog	2-5
halfdroog	5-12
halfzoet	12 - 50
zoet	> 50

Rijpheidfactor: geeft op basis van het suiker- en het zuurgehalte van de most een aanduiding van de potentiële kwaliteit van de wijn, uiteraard als alles bij de vergisting goed loopt.De rijpheidsfactor Rij = °Oechsle x 10 / titreerbaarzuur in g/l.

Rijpheidfactor	Beoordeling
>100	zeer goed
80 - 100	uitmuntend
70 -80	goed
<70	tafelwijn

Suikergehalte: zie dichtheid
Sulfiet: kaliummetabisulfiet (K₂S₂O₅), een wit poeder soms ook tot tablet geperst, is een kaliumzout met een doordringende zwavelgeur (E224). Het is een conserveringsmiddel doordat het in zuur milieu zwaveldioxide (SO₂) vrij geeft dat de groei van bacteriën, schimmels en gisten sterk afremt (K₂S₂O₅ → K₂O + 2 SO₂). Daarnaast zorgt sulfiet ook voor de afbraak van aceetaldehyde (CH₃COH), een aldehyde dat ontstaat door oxidatie en wijn een groene appel smaak geeft. 1g Sulfiet levert 0,5 g SO₂. Het SO₂-gehalte is maximum 50 mg/l. Een te hoge dosis sulfiet zou hoofdpijn veroorzaken.
Thiamine: vitamine B1, is normaal bestanddeel van gistvoeding en ondersteunt de voortplanting van de gist. Indien ontbreekt, toevoegen à  50 mg/10 l.
Titreerbaar zuur: is de hoeveelheid zuur die kan bepaald worden bij de zuurmeting door titratie, (zie meten en rekenen) en is tussen 4 en 8 g/l.
Versterkte wijn: wijnen waarbij na de gisting ethanol wordt toegevoegd om een hoger alcoholgehalte te halen. Bijvoorbeeld: porto, sherry, vermouth en madera.
Vinometer: is een capillair buisje met een schaalverdeling dat bij benadering het alcoholgehalte van de wijn aangeeft. Het kan nauwkeuriger, maar heel wat duurder, door de destillatiemethode.
Vitamine B1: zie thiamine
Vitamine C: zie ascorbinezuur

Waterslot: in glas, kunststof of inox verhindert de toegang van lucht tot het vat en laat de gevormde CO₂ ontsnappen. Het waterslot wordt in een stop geplaatst in de hals van het gistingsvat of in een gistkap (zie foto hiernaast) die over de hals past.
Weegschaal: een digitale weegschaal met een capaciteit tot 500 g  per 0,1 g is erg nuttig naast de keukenweegschaal (meestal tot 5 kg). Wie zelf indicatoroplossingen wil maken, heeft een weegschaaltje nodig dat tot op 1 mg weegt.

Wijn: alcoholische drankt door het vergisten van druiven (-sap)
Wijnsteenzuur: 2,3-dihydroxybutaandizuur ( C₄H₆O₆), het zuur (E334) dat meestal in druiven voorkomt naast citroenzuur ( C₆H₈O₇ E330). In ander fruit komt ook wel een combinatie met appelzuur (C₄H₆O₅ E296) voor. Indien de most niet zuur genoeg is wordt na het bepalen van het titreerbaar zuur bijkomend zuren toegevoegd tot het gewenste gehalte.
Wijnweger: zie densimeter
Zuur: zie titreerbaar zuur

Update: augustus 2025

Processen

Er zijn bibliotheken vol geschreven over de processen bij het wijn maken. Om een goede wijn te maken zijn er slechts enkele handelingen belangrijk die we hieronder aangeven.

Stappenplan wijn maken:

1. Hygiëne: alle te gebruiken materiaal en toestellen op voorhand (en na gebruik!) reinigen en ontsmetten. Wij gebruiken hiervoor meestal Chemipro
2. Fruit eventueel schoon maken
3. 
   Pulp maken (als het fruit niet al te zuiver was (beurse plekken, vogel- of insectenvraat) wordt de pulp behandelt met sulfiet (0,5 g per 10 l pulp) - druiven worden gekneusd en ontsteeld
   
4. Bij sapgisting (alles behalve de rode wijn) ga naar 7 bij pulpgisting (onze rode wijn). Van het sap onder de pulp de dichtheid meten en het titreerbaar zuur - eventueel zuurcorrectie.
5. Giststarter toevoegen (eventueel aangevuld met gistvoeding - bij fruitwijnen en slechte wijnjaren)
6. Pulpgisting (3-7 dagen geregeld roeren)
7. Persen
8. Titreerbaar zuur bepalen - eventueele correctie, bij sap dichtheid, bij sap- en pulpgisting eventueel suiker toevoegen voor gewenst alcoholpercentage.
9. Gisting onder waterslot
10. Bij einde gisting (geen CO₂-belletjes in waterslot), koel zetten en na 1 week hevelen
11. Bij eerste vorst hevelen, sulfietgehalte bepalen en sulfiet met ascorbinezuur toevoegen
12. Maart - april hevelen. Fruitwijnen en witte wijn kan indien volledig helder nu gebotteld worden.
13. Rode wijn en dessertwijn hevelen begin oktober indien helder bottelen anders telkens na 3 maanden hevelen en controleren.

Processen

Er zijn massa's publicaties, opnieuw een eenvoudige samenvatting

Appel- melkzuur gisting: of malolactische gisting, appels, peren en abrikozen bevatten vrij veel appelzuur. Dit zuur kan na de gewone gisting door bacterieën afgebroken worden tot melkzuur en CO₂. (COOHCH₂CHOHCOOH → CH₃CHOHCOOH + CO₂↗) Als dit op fles gebeurt, kunnen flessen breken door de druk van de CO₂. Als dit slechts beperkt gebeurt, ontstaat in de fles een licht parelende wijn. Dit kan voorkomen worden door bijna op het einde van de gisting de most te koelen tot 20 °C en te behandelen met Leuconostic oenos bacteriën die het proces voor hun rekening nemen.
Bottelen: de wijn overbrengen naar flessen en de fles afsluiten. Nieuwe natuurkurken worden eerst gespoeld in een lauwe wijsteenzuur-oplossing van 1 g/l. Natuurkurk uit stock wordt ontsmet in een oplossing van 2 g sulfiet en 0,5 g citroenzuur per liter. Er mag tussen de kurk en de wijn slecht 1 - 1,25 cm ruimte overblijven.
Degorgeren: het verwijderen van gist en bezinksel bij mousserende wijn, zie mousserende wijn maken.
Gisten, gisting: door gistcellen worden suikers omgezet in energie CO₂ en alcohol meestal bij een temperatuur 20 - 24 °C, zie sapgisting of pulpgisting.
Giststarter maken: de droge korrelgist moet vooralleer actief te worden eers water opnemen; Als we de gist voor het toevoegen oplossen in een suikeroplossing van 100 g / l kan de gist hydrateren en beginnen met voortplanten zodat we uiteindelijk meer gistcellen toevoegen aan het sap.

Hevelen: door de zwaartekracht (hoogteverschil) wijn overbrengen naar een proper gistingsvat. Een inox hevel met droesemstop heeft het voordeel dat er kan gespoeld worden met kokend water. De droesemstop voorkomt dat er (teveel) droesem mee wordt opgezogen. Voor grotere hoeveelheden gebruik men een pomp.
Klaren: na de gisting zullen door de zwaartekracht de niet opgeloste delen naar de bodem van het gistingsvat zakken. Soms blijven er fijne deeltjes zweven in de wijn. Dit kan opgelost worden door te filtreren (risico op oxidatie) en beter nog door het toevoegen van een klaringsmiddel. Je kan ook voor de gisting (vooral van heldere sappen) reeds 1-2 g per liter bentoniet (zuivere natuurlijke kleisoort) toevoegen waarop de gistcellen zich kunnen vastzetten en waardoor de wijn spontaan gemakkelijk klaart. Na de gisting hebben we af en toe een klaringsmiddel nodig, we hebben een goeie ervaring met toevoegen van 2,5 ml/l gelatine en kieselsol.
Ontzuren: een extreem zure most kan niet verdund worden met water omdat er dan onvoldoende smaak overblijft. Ook rabarber wordt eerst ontzuurd om het oxaalzuur neer te slaan te veel oxaalzuur kan nierschade geven door de vorming van niersteen, calciumoxalaat Ca²⁺ C₂H₂O₄ → 2 H + + CaC₂O₄↘). Dit gebeurt door het toevoegen van neerslagkalk (calciumcarbonaat CaCO₃). Het calciumcarbonaat reageert met de zuren en het gevormde zout slaat neer op de bodem (na 12-24 u rust) zodat er kan geheveld worden. 
Voorbeeldreactie tussen calciumcarbonaat en wijnsteenzuur: C₄H₆O₆ + CaCO₃ → C₄H₄CaO₆↘ + CO₂↗ + H₂O of neerslagkalk met wijnsteenzuur vormt calciumtartraat dat neerslaat, water en CO₂. Er is een analoge reactie voor andere zuren: oxaalzuur vormt calciumoxalaat [C₂H₂O₄ + CaCO₃ → CaC₂O₄↘ + CO₂↗ + H₂O], appelzuur [C₄H₆O₅] vormt calciummalaat, citroenzuur [C₆H₈O₇]vormt calciumcitraat,... 
De organische zouten van appelzuur en citroenzuur slaan moeilijker neer dan tartraten en oxalaten. Het neerslaan kan bevorderd worden door, in de vijzel fijngewreven) bentoniet (0,5 g /l) toe te voegen als het bruisen stopt. Een te hoge dosis aan CaCO₃  (meer dan 4 g/l) geeft smaakafwijking.
Het is ook mogelijk om een gedeelte van het sap met calciumcarbonaat volledig te ontzuren. Het ontzuurde sap te behandelen met bentoniet en daarna te filteren om het uiteindelijk bij het deel niet-ontzuurde sap te voegen. Hierdoor blijft de oorspronkelijke zuurbalans tussen de verschillende zuren bestaan.
Persen: sap uit most halen door druk te zetten op de most. Meestal in een pers. Voor een kleine hoeveelheid kan je het gekneusde fruit ook in een neteldoek doen en handmatig uitknijpen. Bij het gebruik van een pers is het belangrijk om het sap de tijd te geven om af te vloeien en de druk onder de 15 bar te houden om te voorkomen dat teveel tannine wordt uitgeperst.
Pulpgisting: het laten vergisten van de pulp om meer smaak en kleur te extraheren. Vooral voor rode wijn en port. Na 3 tot 7 dagen voor rode wijnen en 1 dag voor rosé wordt er geperst.
Pulp maken: vruchten verkleinen (met de hand, een fruit- of druivenmolen,...) zodat het sap vrij komt. Bij steenvruchten (pruimen, abricozen, kersen, sleedoorn) is het belangrijk om de pitten niet te kneuzen. Dan kan er blauwzuur of waterstofcyanide HCN vrijkomen dat giftig is. Daarnaast kan er ook benzaldehyde (C₆H₅CHO) vrij komen dat naar amandelen ruikt en hier niet gewenst is.
Rijpen:wijn op een koele plek (±  10 - 12 °C) laten rusten zodat alle smaken tot een evenwicht kunnen samenvoegen
Sapgisting: het laten vergisten van vruchtensap om kleur en smaak te extraheren.
Zwavelen: het toevoegen van SO₂ om het bewaren te bevorderen. Dit kan door in eiken vaten zwavel te verbranden of in vloeistoffen door het toevoegen van sulfiet.

Update: augustus 2025